В России утвердили профстандарты для официантов, барменов и поваров

В России Министерство труда и социальной защиты утвердило новые профессиональные стандарты для поваров и официантов (барменов). Обновленные требования вступят в силу 1 сентября 2022 года и будут действовать 6 лет. Закон не требует обязательного окончания кулинарного училища или хотя бы профильных курсов поварами, официантами и барменам. Достаточно иметь среднее профессиональное образование по программе подготовки квалифицированных рабочих или пройти профобучение по рабочей профессии.

Повар

Основным критерием при приеме на работу профессионального повара, по-прежнему,  будет опыт. Работники без опыта могут претендовать на должность младшего повара или помощника. Однако уже здесь потребуется владеть всей полнотой поварских компетенций: знать и соблюдать технологию, уметь готовить все виды блюд, проводить презентацию перед гостями, следить за упаковкой и отпуском. Для всех поваров важно уметь органолептически, то есть на вкус и запах, отличать качественные продукты от плохих. А также — оценивать на вкус качество готового блюда перед подачей.

Бригадир поваров контролирует их работу, в том числе на промежуточных этапах готовки. Шеф-повар или заведующий производством — это высшая категория в профессии. Он разрабатывает меню заведения, рецептуру, занимается менеджментом, маркетингом и даже делопроизводством. Однако и здесь в негосударственном заведении высшее образование иметь необязательно. Шеф-повар может упражняться в приготовлении авторских блюд, которые часто становятся визитной карточкой заведения.

Официант или бармен

Это, по сути, лицо заведения, от их профессиональных, деловых и личных качеств во многом зависит успех бизнеса. В отличие от поваров, здесь установлен возрастной ценз — не моложе 18 лет, так как в меню большинства организаций есть алкоголь.  Современный официант должен управляться с целым арсеналом программ и сервисов: специализированными ПО и мобильными терминалами по обработке заказов и их оплате, электронным меню, интерактивным баром, информационной системой маркировки алкогольной продукции.

Профессия официант делится на четыре категории. Больше всего загружена работой самая низшая категория «А» — это помощники барменов и официантов, хостес. Их функции — подготовка помещения, столиков, размещение гостей, уборка грязной посуды, всевозможная вспомогательная работа за барной стойкой и обслуживание посетителей, кроме приема заказа и подачи блюд.

Официант категории «В» бегает меньше, но больше знает и понимает в блюдах и напитках, чем его младший товарищ. Это он дает разъяснения гостям о рецептуре блюд, об их сочетании с напитками, о ферментации чаев, об отличительных особенностях марок вин. Официант категории «В» разливает алкогольные напитки с полагающимся этикетом, а также контролирует качество блюд, принимая их с кухни. Официант категории «В» должен владеть навыками урегулирования конфликтных ситуаций.

Старший официант, бригадир, бар-менеджер категории «С» обязан проработать в организациях по питанию и обслуживанию гостей не менее года. Этот специалист занимается разработкой планов по обслуживанию гостей в зале, координирует работу официантов и барменов, также может управлять возникшими в зале конфликтами.

Категория «D» - администратор, метрдотель, менеджер зала обязан иметь среднее профессиональное образование – программы подготовки специалистов среднего звена или высшее образование не ниже бакалавриат. В их обязанности входит планирование работы организации, разработка предложений по ценообразованию и ассортименту заведения, проводить опросы гостей, рассчитывать бюджет расходов и составлять прогнозы, выявлять изменения потребительских предпочтений в отношении блюд и напитков.

Однако эти стандарты обязательны только для государственных, муниципальных предприятий, бюджетных учреждений либо принадлежащих государству более чем наполовину. Например, повар в муниципальном детском саду должен полностью соответствовать стандарту. А для коммерческих заведений документ только рекомендован в качестве ориентира.

Впрочем, это не отменяет обязательности санитарных требований, которые частично прописаны в профстандарте — наличия медицинской книжки и прохождения регулярных медосмотров. Они строго обязательны для работников общепита независимо от формы собственности.