Искусство сыроварения: жительница Шахт создает уникальные молочные продукты

Шахтинка Юлия Щербак полтора года варит сыры. Женщина рассказала, как превратила сыроварение в свою профессию. И почему этот труд выдержит не каждый.

35-летняя Юлия три года назад овдовела. Семью обеспечивал всегда супруг. Поэтому, после его кончины, Юля с двумя дочерьми-подростками осталась без дохода. Супруги держали подсобное хозяйство, часть из которого вдове пришлось продать. Оставшиеся две коровы, быки, телята, поросята и курочки пали на хрупкие плечи шахтинки. 
- Имея свое молоко и уверенность в его качестве, я решила попробовать себя в сыроварении, - делится Юлия.
Училась этому непростому делу шахтинка через советы знакомых и ролики в интернете. Набив руку, начал корректировать рецепты по своему вкусу и отзывы клиентов.
Так с мира по нитки и вот уже полтора года Юлия варит великолепные сыры. К тому же, женщина готовит домашнюю сметану, творог и печет из своей продукции торты.
Начинала шахтинка сыроварение на своей кухне, использую обычную посуду. Со временем через специализированные сайты заказала нужные приспособления. Теперь у Юли имеется лира для разрезания сырного сгустка, разнообразные ножи и формы.

 

Бессонные ночи

Со стороны звучит романтично: коровки, молочко, сырочки. Но на самом деле, это труд, который далеко не каждому под силу.
Юлия признается, что самое сложное в ее деле — отсутствие сна.
Графику молодой, хрупкой женщины не позавидуешь. Подъем в 4 утра, нужно подоить двух коров, покормить все хозяйство, развести по городу заказчикам продукцию. Возвращается Юля примерно к обеду. После чего перерабатывает все молоко и готовит сыры, творог и сметану. Иногда рабочий день шахтинки заканчивается в 12 часов ночи.
Сложнее всего летом. Коровы гуляют по полям, едят сочную травку, из-за чего очень большой удой. Перерабатывать молоко нужно быстро. Благо, дочери-студентки летом на каникулах и помогают маме вести хозяйство.
- Бывало порой, что нужно сделать не одну партию сыра, а две. По времени это занимает 6-8 часов. Так как я одна, не имею мужской силы, это тяжело, - признается Юлия.
Чтобы сделать 2 кг сыры (это одна партия), уходит 3-4 часа. Летом молока много, приходится варить за раз по две партии.
Когда заказов много, Юля докупает молоко у родственников. Бывало, что за день шахтинка перерабатывала от 80 до 100 литров молока.
Зимой удой не большой, большую часть времени Юля делает торты. Готовит их тоже их домашних яиц, молока и сливочного масла.
От «Фермерского» до «Халлуми» (подзаг)
Ассортимент сыров у шахтинки довольно большой. Все рецепты Юля корректирует и добавляет в них свою изюминку. От одного рассказа процессов создания сыров уже слюнки текут.
- Готовлю «Халлуми», это сыр, который можно жарить. Я этот рецепт корректировала. По началу он шел классический, либо с прованскими травами. Решила добавить в сыр чесночные гранулы и зелень, это понравилось дочерям и клиентам, - рассказывает шахтинка.
Также Юля готовит полутвердые сорта, «Фермерский», который по вкусу напоминает «Российский». В ассортименте имеются плавленые сыры, для любителей намазать их на корочку свежего хлеба. Из сыворотки Юлия отбивает «Рикотту».

 

Хранение

Сыра важно хранить отдельно, чтобы они не потянули лишние запахи. Поэтому они у Юлии находятся в специальном холодильнике.
Каждый сорт имеет свои капризы к условиям хранения.
- Некоторые нужно заворачивать в пищевую бумагу, а другие наоборот, ставить открытыми и подсушивать. «Халлуми» например любит контакт с пищевой пленкой, а еще этот сорт сыра можно хранить в морозилке.

Сколько стоит сыр

- Доход с домашней продукции не плохой получается, но и труд не простой, - делится шахтинка. - Я не завышаю цены, чтобы товар был доступным большинству.
Головка сыра «Фермерского» стоит 850 рублей, «Халлуми» можно приобрести за 750 рублей.

Планы на будущее

В будущем шахтинка мечтает построить отдельное помещение для сыроварения, чтобы не тесниться на кухне.
Также Юля хочет приобрести сыроварню, чтобы не вымешивать все вручную. Тем более количество заказов растет.
- Это тяжелый ручной труд. Одну
партию сыра нужно 40 минут стоять и вымешивать в посуде, а это 40 литров молока.

Рецепт «Халлуми»

Шахтинка поделилась с читателями «КВУ» своим рецептом сыра «Халлуми».

30 литром молока нужно нагреть до 35 градусов. Влить три мерные ложки сычужного жидкого фермента и оставить заквашиваться на час. Когда образуется плотный сгусток, нужно разрезать его лирой или ножом на кубики. После вымешивать минут 30-45 на медленном огне, нагревая сыр до 42 градусов.
Когда сырное зерно станет упругим, разлить сыр по формам. Стекшую сыворотку нагреть до 90 градусов и опустить в нее сырные головки. Варить 30 минут, при этом температура не должна превышать 90 градусов. Вытащить головки и расплющить слегка, как лепешки. Посыпать солью, любимо зеленью, чесночными гранулами. Лепешку сложить пополам, как полумесяц и в течении двух часов переворачивать с боку на бок, чтобы стекла сыворотка и сыр не подсох.
Когда стечет сыворотка, сыр завернуть в пергамент и отправить в холодильник. Кушать его можно прям сразу. Также данный вид можно жарить на мангале или сковороде. По словам Юлии, получается невероятная вкуснятина.
Сыворотку выливать не обязательно, из нее модно отбить «Рикотту». Сыворотку нужно нагреть на 90 градусов, влить уксус 80-100 грамм. Подождать, когда начнут появляться молочные хлопья, собрать их их и сцедить. Когда сыворотка стечет, получится «Рикотта».