Потомственная казачка рассказала о секретах приготовления традиционных блюд Дона

Коренными жителями Ростовской области и нашими предками являлись казаки. Их традиции и устои передавалась из поколения в поколение. Порой для сохранения духовной ценности народа и культуры, стоит вспомнить прошлое. Неотъемлемой частью культуры нашего народа является еда.

Мы решили узнать о казачьих блюдах, традициях с ними связанных. Выяснить, какие правила поведения за столом были у наших предков и что они обозначали. 

Разобраться в этом нам помогла потомственная казачка Вера.

Правила за столом

Как и у любого этнического народа, у казаков были свои правила этикета, которым они следовали на праздниках и застольях.

- Казаки придерживались правила, что на одной стороне сидели мужчины, а на другой женщины-казачки. Это касалось всех торжеств, будь то крестины, свадьба или православный праздник, где собиралось большое количество  родственников или гостей.  Детей за общим столом никогда не было. Но если это был праздник в узком семейном кругу, то за столом сидели все жители дома: взрослые и дети, - рассказала Вера. 

Алкогольный этикет

В жаркий, знойный день казаки любили утолить жажду различными вкусными напитками. Чаще всего донцы употребляли душистый, насыщенный вкусовыми качествами узвар. Любили казаки и сыворочное питье: квас и сыворотка. Приготовить квас по-казачьи можно и сейчас. 

Понадобится :
ржаной хлеб 1 штука,
вода 5 л,
сахар 1 стакан,
изюм 100 г,
шишки хмеля 2 ст. л.

Первым делом, следует порезать хлеб на мелкие кусочки и приготовить из него сухарики в духовке.

Затем хмель заливаем стаканом воды, доводим до кипения и варим 15 минут на медленном огне. Даем полностью остыть. Процеживаем будущий напиток.

Приготовленные ранее сухарики положите в эмалированную или стеклянную посуду. Залейте отстоянной водой комнатной температуры. Затем оставьте на 8-9 часов при температуре 20 градусов. Последним шагом в приготовлении напитка, является процеживание кваса.

После этой процедуры перелейте напиток в бутылку, храните на холоде.

Пили казаки не только безалкогольные напитки. Для употребления алкоголя были свои правила. Интересный факт, который может быть актуальным и в наше время. 
- Бутылку с горячительными напитками на стол не ставили. Чтобы какой-нибудь гость не напился, хозяйки или несколько казачек сами подливали напитки в рюмки гостей, - поделилась  казачка Вера.

Что на столах

Испокон веков река Дон славилась богатым водным миром. Множество различных рыб и рачков водились в ней: сомы, щуки, судаки, караси и карпы. Все это присутствовало на столе у казаков. 
 Любили люди Дона готовить вкуснейшую рыбную уху, жареную и копченую рыбку. Было на столах донцов и изобилие вареных раков.
Казачка Вера поделилась секретным рецептом приготовления карпа или сазана.  

- Этот казачий рецепт мне передали дедушка с бабушкой, а им — их родители. Перед тем, как потрошить рыбу целиком, казачки жарили или тушили квашенную капусту с луком. Затем добавляли чуть-чуть томата, соль, и перец по вкусу. Потом начиняли этим рыбу и запекали ее. Хоть приготовление по рассказу простое, но вкусовыми качествами блюдо совсем не обделено. По исконно-донскому рецепту, рыбка всегда получается очень вкусной, - рассказала Вера.

Помимо рыбы, на столах был большой выбор мяса и блюд из него: баранина, оленина, куриная лапша, жаркое из гуся или индейки, фаршированный целиком поросенок, блюда из дикой птицы - все это обожали кушать казаки на застольях. Никакой праздник не обходился без мясных блюд. Ставили на столы квашенные яблоки, арбузы и капусту. Всегда земля Дона-батюшки радовала жителей сочными плодами.

Свадьба по-казачьи

Любой праздник казаки отмечали с размахом, но с особой широтой праздновали день свадьбы. Свадебное пиршество не обходилось без большого пирога-круглика. Нынешний аналог  этого блюда - каравай. По сей день сохранилась традиция с поеданием круглика (каравая) у молодожен.

Начиняли казаки пирог как сладкой, так и солёной начинкой. Обычно добавлялась курага, яблоко, груша, различные ягоды. Варенье и  творог символизировали гостеприимство и дружелюбие, щедрость хозяев, благополучие семьи. Также казаки начиняли круглик капустой или мясной начинкой.

Трапеза по-казачьи 

Высокий и большой пирог обладал не только замечательными вкусовыми качествами, но и украшался красивым декором. Различные фигурки, косички, вентели, кружево, цветы, листья из теста, а также ягоды присутствовали на каравае. А для того, чтобы придать еще более красивый и блестящий вид, его смазывали яйцом с молоком. К любому декору казаки подходили с особым вниманием и усердием. У каждого украшения на пироге было свое значение.

Цветочки на каравае «желали» молодым верности, страсти, чистоты, радости. Ягоды калины символизировали взаимопонимание и любовь в семье, а виноград – достаток.

Дополняют, «связывают» цветы и ягодки, элементы узора колосьев, листьев и побегов. Это пожелания плодородия, богатства, щедрости.
Различные косы и плетенки из теста – как символ объединения семей, единства мужа и жены.

Плетенные кольца – в знак осуществившегося брака. По отдельности кольца на каравае не делают, исключением была солонка на верхушке пирога.

Но всю эту экспозицию и сказку из теста «собирали» вместе ленты и банты. Они  оформляются как окантовка изделия, как соединяющий элемент, символизирующий прочную связь супругов.

По сей день потомки казаков ценят и уважают историю и традиции своих предков. Помнят и чтут их культуру и воспитание. Почти в каждой донской семье сохранились казачьи традиции приготовления различных блюд, которые подают на семейных застольях. Разнообразить меню вы можете блюдами из нашей статьи.

Автор: Марина Белоглазова

ПРОВЕРЬ ПОЛУЧЕННЫЕ ЗНАНИЯ ПРИ ПОМОЩИ ВИКТОРИНЫ